ПРИНЯТО:
на Педагогическом совете
МБДОУ «Колундаевский ДС»

УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
МБДОУ «Колундаевский ДС»

Протокол № 4_от 18.04.2025г.

_____________ /_А.И. Громова/

Председатель _____ /Е.А. Бесхлебнова/

Приказ № 86 от 22.04.2025г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МБДОУ «Колундаевский ДС»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБДОУ «Колундаевский ДС» (далее
соответственно – Положение, образовательная организация) разработано в соответствии
с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:


работник пищеблока;



воспитатель;



работник хозяйственной части;

2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех
ее членов.

2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:


контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);



органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).

3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
 ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока


образовательной организации;


находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.

4.2. Бракеражная комиссия обязана:


ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;



добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую
оценку;



выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;



ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество

которой оценивается;
 своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;


осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;



перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть

специальную одежду;
 присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;


фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).

5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ «Колундаевский ДС»

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В каком
количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:


из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;



из картофеля, овощей, грибов и бобовых;



из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;



из яиц, творога со сметаной или соусами;



мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.

3 порции

А также:


холодные и горячие закуски;



супы без мяса, мяса птицы, рыбы;



десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами

Сливочное масло, сметана, соусы

10–20
порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие
блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые

10 шт. или
порций

Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые 3 порции
2 порции

Коктейли собственного производства
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками,
кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в

10 шт.

том числе мучные кулинарные, конфеты

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов
и
изделий, блюд, напитков, г или мл

Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%

г или мл

5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ «Колундаевский ДС»

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:


трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена
комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты
блюда;



одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции.

Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без
возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают
послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье,
молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с
рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой,
например наличие лука или петрушки. Каждую составную

Суп

часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой
и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки,
вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
Соус

пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
Вторые, холодные и
внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
сладкие блюда или изделия порции
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из тушеных и
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из
отварных и жареных
овощей

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
целом
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий

устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы

правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку,
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы

поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности
изделий проколом поварской иглой согласно текстуре
(консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают
запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо
в целом

Холодные блюда,

Особое внимание обращают на внешний вид блюда –

полуфабрикаты, салаты и
закуски

правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:

Сладкие блюда



у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе

или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус;


сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний вид –
характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе – пропеченность,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия

состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав.
Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают

Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия

состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и
оценка

Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов

5 баллов

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.

4 балла

(отлично)

Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные

(хорошо)

запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и
т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание

3 балла

поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки

(удовлетворит

овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая ельно)
текстура или консистенция мяса и т. д.
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.

2 балла
(неудовлетвор
ительно)